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  记者 李尚 文/图

  “头伏饺子二伏面”“上车饺子下车面”“冬至到,家家户户吃水饺”“大寒小寒,吃饺子过年”……从这么多俗语可以看出,中国人对饺子究竟有多喜爱。
  而饺子的吃法也是多种多样,在宁夏,粉汤饺子是一道独特的风味。一口饺子一口汤,鲜美的汤汁从口腔一直香到胃里,美味留在记忆中。
  有个别名叫“皮条拉石头”
  粉汤饺子是地道的宁夏美食,也称为“皮条拉石头”,这里的“皮条”指的是凉粉。宁夏产扁豆,扁豆淀粉是做凉粉最好的食材,其粉质丰盈,制成的粉坨又有弹性,同时又兼具粉糯感,放在汤锅里也耐煮。而“石头”就是指饺子,宁夏人爱吃羊肉饺子配羊汤,再加上木耳、黄花等配菜,营养均衡,又有发热驱寒的功效,最适合冬季食用。
  一碗用料十足、心意满满的粉汤饺子,不仅日常食用美味耐饥,放在正儿八经的筵席里也是上得了台面的,用来作为冬至等节日的敬食就更显得庄重。
  秘诀是加一点羊尾油
  包过饺子的人应该都有所体会,这不光是吃的事,包饺子的过程更像一个小型茶话会,大伙分工合作,聊聊家常,很是和谐温馨。所以想和谁拉近关系,不如和他一起包一顿饺子。张雪晖就是这么把黄利华“骗”到自己的店里当总厨的。
  1999年,张雪晖和女友金晶在老家平罗开了一家饺子馆,但其实两人并不是很会包饺子,就找到了厨师出身的黄利华临时帮忙,给饺子馅料把把关,没想到这个忙一帮就离不开了。
  “我一个炒菜师傅,包饺子也不是特别拿手,和馅也是回家跟我妈现学的。”黄利华说,既然是跟母亲学的,自然就是家里的味道,羊肉胡萝卜、猪肉芹菜、韭菜鸡蛋……都是最家常的馅料,调料也是家里常备的。
  不过说到家常,也是一家一个味,怎么做到让所有人都能接受,也是在细节里下功夫。“就拿羊肉胡萝卜来说,肉最好用羊腿肉,肥瘦搭配比较理想,而且羊腿属于经常活动的部位,肉质比较稳定。”黄利华介绍,好吃的肉要香而不腻,要做到这一点,秘诀就是加一点羊尾油,因为羊尾油不是特别肥腻,在提升馅料的滑爽感上,要比植物油好很多,做出来的肉馅吃着也不会发柴。
  此外手工剁馅也很重要,“家里做饺子的时候,听着一刀一刀剁馅的声音,香味也随着飘出来,吃的就是这种感觉。”黄利华说,店里的饺子也没什么独家秘方,可恰恰就是这个“家常”,形成了店里的风格特色。直到现在,有不少在外工作或者上学的人,回到家乡后特意找过来,就为了尝一尝自己“家里”的味道。
  生活就像这一碗饺子
  张雪晖的店里最早卖的是蒸饺,生意并不太好,有时候一天就卖一份,难以维持生计,而他和女友的感情当时又遭到很多人反对,两人因此也时有争吵。有意思的是,后来有人建议做粉汤饺子试试,结果一试就特别受欢迎。
  “看得出来,宁夏人爱吃粉汤饺子,可做起来麻烦,一顿得花三个多小时,准备时间还得四五个小时。”张雪晖说,除了包饺子,粉汤做好了也不容易,炒臊子、做粉块、煮汤,工序多着呢。
  这一碗汤里,臊子主要负责提香,羊腿肉里加一些羊排和骨头,比单纯炒肉味道要好得多。张雪晖告诉记者,骨头和肉绝对是两个味道,肉是香的,骨头是鲜的,炒臊子是这个道理,煮汤也是。宁夏人的粉汤,还需要扁豆粉块、粉条、黄花、木耳、萝卜,有的还会加一些土豆、西红柿等配菜,就算完成了。
  粉汤饺子一碗一碗地卖,两人的生活也有了好转,周围反对的声音也渐渐消失。看着店里各项事务逐渐走向正轨,黄利华便把制作方法详细记下来留给小两口,自己则回去继续做厨师,可他走了之后,饺子的味道越来越不对劲。
  结果,黄师傅到底还是没离开。“他是走不了了,成了我们的家人,少了黄师傅,谁来都不行。”张雪晖说,他现在的生活就像这么一碗粉汤饺子,有菜有肉有主食,就算圆满了。
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  粉汤饺子这么做——
  饺子:
  1.将面粉和成面团;
  2.将羊肉剁成细粒,胡萝卜、洋葱、白菜叶切细末;
  3.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油拌匀,再加入香油,最后加入胡萝卜洋葱白菜叶末和匀即成;
  4.将面团擀成皮包上馅。
  粉汤:
  1.将羊肉切成小丁,把油倒入锅中,油热后放入肉丁煸炒;
  2.放入葱姜蒜继续煸炒,炒熟后放入盐、辣椒面、十三香,然后倒入水大火煮开后小火炖30分钟,利用这段时间包饺子;
  3.开锅后放入木耳、黄花,最后放凉粉,稍滚一下;
  4.将煮熟的饺子盛入碗中,浇上粉汤即可。
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来源:银川新闻网

时间:2019-07-31 10:31

责任编辑:卢丽君

摘要:包过饺子的人应该都有所体会,这不光是吃的事,包饺子的过程更像一个小型茶话会,大伙分工合作,聊聊家。。。。。。

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